Les recettes ont été réalisées le 5/02/06. Nous étions 8 participants, ce qui s’avère être un maximum pour cause d’espace nécessairement réduit dans une cuisine. (NB : si il y a rugby ce jour là, on peut prévoir d’être plus nombreux... n’est-ce pas jb ;-) ). Durée : environ 3h30, incluant la mise en bouteille des premières cuvées (le reste a dû être assuré par la propriétaire de la cuisine tard le soir et le lendemain ;-) ), le nettoyage du matériel et la première dégustation.

La dégustation a attiré 14 personnes quant à elle, ce qui est également en quelque sorte un maximum dans un salon de dimensions normales ! Très convivial et agréable. La révélation attendue n’est pas venue, donc pas de grosse surprise : Lokdal est toujours couronné roi du pocras, et décidément, l’eau de rose c’est mieux dans les Loukoums...

L’atelier a eu lieu le samedi 20 mai, de 15 h à 23 heures ( se rappeler de ne pas prévoir un atelier en soirée les veilles d’animations !). Nous nous somme réunis à 7 pour cuisiner, rejoins à 19h par une bande de gourmands pour finalement nous retrouver à 13 autour de la table.
Ce premier atelier de l’année, 3ème du nom, a eu lieu le samedi 28 octobre, de 15h à... oulah....tard (le temps de digérer un peu pour pouvoir se lever du canapé, en regardant le DVD de Kabahl) ! Nous nous sommes réunis à 9 pour cuisiner, rejoins par 3 goûteurs, pour partager un menu composé de :
Ce samedi 10 mars, nous nous sommes réunis à 10 cuisiniers et 4 goûteurs pour le 4ème atelier cuisine, le 1er de 2007. Nous avons privilégié la réalisation de plusieurs recettes en quantités inférieures, et cette fois nous n’avons pas eu trop de restes.
Ce dimanche 2 septembre 2007, nous nous sommes retrouvés à 14 cuisiniers et 17 goûteurs pour préparer la cuisine pour Exca est dans le pré, en l’occurrence plusieurs plats de tailliz (recette dans Atelier cuisine IV). Comme un plaisir ne vient jamais seul, nous en avons profité pour nous faire un petit repas médiéval tous ensemble
Ce 8 décembre 2007, nous avons concocté un menu résolument "exotique", avec des recettes issues principalement d’ouvrages de cuisine médiévale d’origine britannique et italienne. Le groupe des 17 cuisiniers et goûteurs était également différents des précédents, avec la participation de nombreux nouveaux Excaliburiens.

Nous nous sommes retrouvés le 1er novembre 2008 pour réaliser et déguster le menu suivant :

  • Hypocras blanc
  • Talmouses aux Porettes
  • Brouet de Carpe
  • Blanc manger de Perche
  • Porée de courge au miel et aux épices
  • Echaudées
  • Jonchée
  • Pomme rôtie à la dragée blanche
20 mai 2006 - Atelier cuisine II

L’atelier a eu lieu le samedi 20 mai, de 15 h à 23 heures ( se rappeler de ne pas prévoir un atelier en soirée les veilles d’animations !). Nous nous somme réunis à 7 pour cuisiner, rejoins à 19h par une bande de gourmands pour finalement nous retrouver à 13 autour de la table.

Au menu :
- Porée blanche de jour maigre au lait d’amandes
- Héricot d’Agneau
- Riz engoulé
- Oublies
- Espices de chambre confites

Il s’agissait d’un « mini » banquet médiéval, compte tenu du fait qu’à l’époque un banquet se composait de 5 services, comportant chacun au moins 3 plats ! Nous avons donc réduit le notre à un légume, une viande, et un ensemble de desserts et « boute-hors ». Au final, le repas était copieux, certains participants ont ramené leur “doggy bag” chez eux, pour seulement 5€ par personne.

Porée blanche

Source : Ménagier de Paris – Moyen Age n°2, janvier Février 1998.

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 2 bottes de poireaux
- 1 kg d’oignons
- 200 g de lard salé
- 1 l de lait ou lait d’amande
- Huile
- Sel

Laver les poireaux à grande eau. Séparer les blancs. Couper les poireaux en julienne. Eplucher les oignons. Les couper en petits morceaux. Faire tremper le pain pour qu’il ramollisse, puis presser pour enlever l‘eau. Laisser tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l’eau froide et salée en changeant l’eau à 2 ou 3 reprises. Egoutter. Faire frire les oignons 4 à 5 minutes à feu doux. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les poireaux doivent rester blancs) Egoutter. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d’amande, ajouter le pain émietté, et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.

Dégustation : La porée est beaucoup moins fade que ce à quoi on pourrait s’attendre. On ne sent pas beaucoup le goût des oignons non plus, et le résultat n’est pas du tout piquant. Nous avons rajouté un peu de muscade en fin de cuisson, qui s’est très bien mariée avec les parfums du Héricot. Pour une recette triple, nous avons mis la mie d’environ 8 tranches de pain de campagne pour épaissir. Nous avons aussi ajouté au mélange les morceaux d’amande broyées utilisées pour le lait d’amandes, ce qui donne de la texture à la porée. Par contre nous avons triplé la recette mais multiplié les quantités de lait d’amandes par seulement 2,5 pour éviter que la porée ne soit trop liquide. En ce qui concerne la cuisson, elle a duré beaucoup plus longtemps que ce qui était indiqué dans la recette, en raison des grandes quantités : environ 15 minutes pour les oignons, en trois fois, et près de 45 minutes de cuisson après avoir rajouté les poireaux ! Eplucher et laver 6 kilos de poireaux et 3 kilos d’oignons s’était déjà révélé épique, les faire tous rentrer dans le couscoussier et réussir à touiller la marmitte a été un vrai tour de force ;-) !

Lait d’amandes

Origine : Josselin

Ingrédients :
- 120 grammes d’amandes non pelées
- 1 litre d’eau

Versez 120 g d’amandes dans une casserole d’eau bouillante. Attendez la reprise du bouillon. Egouttez les amandes puis passez les sous l’eau froide. Il faut alors " monder " les amandes, c’est à dire ôter la peau recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l’amande entre deux doigts de telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de protection. Broyez les amandes en ajoutant progressivement l’eau jusqu’à obtenir un liquide blanc assez homogène. Filtrez ensuite le liquide obtenu à l’aide d’un linge aéré que l’on aura préalablement humidifié. On obtient alors le " lait d’amandes ". Les morceaux d’amandes filtrés étaient réutilisés pour d’autres plats ou biscuits voire tout simplement mélangés à un potage.

Dégustation : Nous avons conservé l’eau dans laquelle nous avions fait bouillir les amandes, et nous l’avons versée ensuite dans le mixeur au fur et à mesure du broyage des amandes ce qui donne une belle couleur brune au lait une fois terminé ( si on a utilisé des amandes qui avaient encore leur peau). Comme le lait était destiné à mettre dans une porée blanche, nous n’avons pas filtré mais seulement broyé très fin et laissé les morceaux dans le plat.

Héricot d’agneau

Source : www.citadelle.org

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 800 g de gigot ou d’épaule d’agneau
- 4 oignons
- 1 l de bouillon de bœuf
- 1 noix de saindoux
- 20 g de persil
- 6 feuilles de sauge
- 3 g de macis
- 5 g d’hysope (en herboristerie)
- Sel

Découper en petits morceaux les oignons, les faire cuire quelques minutes dans l’eau bouillante. Faire bouillir 3 à 4 minutes l’agneau dans de l’eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux. Ajouter les oignons et laisser prendre couleur. Couvrir de bouillon de bœuf. Ajouter le macis, le persil, la sauge et l’hysope. Saler modérément. Laisser cuire 1h30 à 2h.

Dégustation : Un délice ! La viande est tendre, très parfumée par les épices et aromates… …heureusement, après avoir mijoté près de 3h le contraire aurait été surprenant ! Pas grand-chose à ajouter, si ce n’est bravo à nos deux cuistots !

Riz engoulé

Origine : Josselin

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 125 g de riz
- 3/4 litre de lait
- 120 g d’amandes en poudre
- 100 g de sucre
- une pincée de cannelle

Mettez le riz à cuire dans de l’eau bouillante pendant 10 min. Puis égouttez-le. Ajoutez le lait, faites bouillir, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirez du feu et laissez gonfler à couvert. Dans une casserole, mettez les amandes en poudre, le sucre et couvrez d’eau bouillante, 1 verre environ. Incorporez la crème d’amandes au riz refroidi et réchauffez à feu moyen en remuant constamment (environ 5 minutes). Versez dans un plat de service et passez au réfrigérateur. Saupoudrez de cannelle avant de servir.

Dégustation : Même si vous n’aimez pas le riz au lait, goûtez le riz engoulé ! De l’avis général, un vrai délice ! Une seule modification apportée à la recette : nous avons ôté l’excédent de lait de cuisson du riz (en « écopant » à la cuillère à soupe) avant d’incorporer la crème d’amandes, pour éviter que le résultat ne soit trop liquide et garder l’aspect « bouillie » (ça n’est pas péjoratif !). Pour des raisons de place, nous n’avons pas fait refroidir le riz engoulé au frigo, mais laissé reposer environ 1h à l’air libre et il était très bien comme ça !

Oublies

Origine : Josselin

Ingrédients :
- 250 g de miel
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 30g de beurre

Faire fondre le miel dans 10 cl d’eau froide. Mettre la farine dans une terrine, creuser un puits, ajouter les oeufs entiers, remuer en incorporant petit à petit l’eau et le miel. Faire fondre 15 g de beurre, les incorporer à la pâte en mélangeant très rapidement, (la pâte doit pouvoir être roulée sous la main). Former une trentaine de petites boules. Faire chauffer le gaufrier (très petite trame) à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement (regraisser le gaufrier toute les 3-4 cuissons). Chauffer le gaufrier 45 secondes, retournez-le et faites de même. Servez chaud ou froid suivant les goûts. Les Oublies se consomment avec une sauce à l’orange, du miel aux épices, ou une crème dorée...

Dégustation : elles se dégustent aussi très bien avec un riz engoulé, ou même toute seules (franc succès le lendemain à l’animation antique de Clonas-sur-Varèze !). Seul c’est un petit peu sec quand même, moins si on les chauffe un peu. Nous avons mis de la farine bise dans la recette, ce qui donne une jolie couleur brune. La pâte elle-même est asse simple à faire, préparez vous seulement à passer un moment devant le gaufrier (la petite trame n’est pas nécessaire, les oublies seront seulement un peu plus grosses si vous utilisez un gaufrier classique).

Espices de chambre

Origines : http://kwalish.free.fr/rubrique/cuisine/Recettes.htm

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- Epices : carvi, anis, gingembre, cannelle, girofle
- Sucre roux ou miel

  • Recette au sucre

Prendre les épices, et les faire bouillir environ 3 minutes. Les éponger avant de les enrober dans un mélange de sucre roux et d’un peu d’eau ayant servi au bouillon. Les laisser ensuite sécher sur du papier glacé au réfrigérateur.

  • Recette au miel

Dans une casserole, faire bouillir du miel. Tremper les épices à même le feu. Ecumer régulièrement. Quand le miel commence à durcir, retirer les épices et les mettre à refroidir sur du papier glacé au réfrigérateur.

Dégustation : Le résultat est assez surprenant mais très sympa ! Nous avons fait la recette au miel, qui nous a semblée plus « authentique ». Cela donne des sortes de petits bonbon parfumés au épices - parfois même très parfumés, attention au gingembre ! – et on peut même ensuite faire des petits caramels, parfumés eux aussi, avec le miel restant au fond de la casserole. Il vaut mieux ne pas mettre trop de miel à la fois, car il devra être changé à chaque fois que l’on change de type d’épice (pour éviter de mélanger les arômes). Pour les épices type anis, cardamome…, utiliser seulement la graine qui se trouve à l’intérieur de la coque. Pour le gingembre, nous avons utilisé un couteau à zest afin d’obtenir de petits filaments. Pour la cannelle, certains ont même réussi à croquer le bois et à le manger !

Compte-rendu du deuxième atelier cuisine (repas médiéval)
Page publiée le 17 juin 2006 par Cec .
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