Ce premier atelier de l’année, 3ème du nom, a eu lieu le samedi 28 octobre, de 15h à... oulah....tard (le temps de digérer un peu pour pouvoir se lever du canapé, en regardant le DVD de Kabahl) ! Nous nous sommes réunis à 9 pour cuisiner, rejoins par 3 goûteurs, pour partager un menu composé de :

• Figues rôties
• Gruyau d’orge mondé
• Fabis nouellis
• Faulx Grenon
• Blanc manger party
• Brugnes
• Vin blanc à la sauge et au miel

Nous avons encore une fois réussi a nous régaler en respectant le budget de 5€ par personne initialement fixé. Le menu s’est avéré très (trop !) copieux, et même les plus gourmands du groupe ne sont pas parvenus à venir à bout des plats, chacun remportant une portion chez lui. Nota Bene : les excaliburiens sont décidément des carnivores, les recettes de poisson ne remportent pas beaucoup de suffrages !

Figues rôties

Source : Histoire Médiévale

Ingrédients :

• 12 feuilles de laurier
• vin blanc
• 12 figues
• beurre demi-sel

Laisser tremper les feuilles de laurier dans du vin blanc tiède. Equeuter et peler les figues. Enrouler chaque figue avec une feuille de laurier (la coincer avec un pique en bois ou avec un peu de ficelle). Arroser d’un peu de vin blanc et placer une noisette de beurre demi-sel sur chaque figue. Les mettre au four dans un plat pendant 20 minutes.

Dégustation : Dé-li-cieux ! même ceux qui pensaient ne pas aimer les figues se sont régalés. En choisissant des figues pas trop mûres (mieux vaut pas assez que trop), elles se tiennent très bien à la cuisson. Le goût de l’alcool n’est pas trop présent, et cela fait une sauce très colorée. Le temps de cuisson a été un peu augmenté (en surveillant jusqu’à ce que les fruits commencent à dorer), car le plat était très plein. Seul bémol : c’est très long à éplucher !

Faulx grenon

Source : Allemagne Rhénanie – XVème siècle – www.citadelle.org

Ingrédients :

• 150 g de foie de volaille
• 150 g de gésiers de volaille
• 800 g de blanquette de veau
• 20 g de saindoux
• 6 g de gingembre
• 6 g de cannelle
• 2 g de clous de girofle
• 3 g de graine de paradis
• 1 l de vin
• 30 cl de verjus
• 0,5 l de bouillon de bœuf
• 8 œufs
• 100 g de pain
• Safran

Faire rôtir au four la blanquette jusqu’à mi cuisson. Faire bouillir les foies de volaille et les gésiers, puis les hacher finement. Conserver l’eau de cuisson. Dans un grand récipient, faire revenir la viande de veau dans le saindoux, ajouter les foies et les gésiers. Dans le même temps, mélanger le vin, le verjus, et ajouter les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graine de paradis, finement broyées. Ajouter 20 cl de l’eau de cuisson des foies et des gésiers. Dès que le mélange commence à épaissir, ajouter les jaunes d’œuf et bien battre. Incorporer ce mélange à la viande de veau et laisser cuire à feux doux 1h30. Délayer et broyer le pain dans le bouillon de bœuf, ajouter le safran et incorporer dans le récipient où cuit le veau. Au moment de servir, broyer et saupoudrer.

Dégustation : Jusqu’à “mi-cuisson” c’est vague ! on l’a laissée cuire à 180° environ, en guettant régulièrement jusqu’à ce que la viande soit bien colorée à l’exterieur mais encore un peu rose dedans. Comme toujours pour la cuisson des viandes durant nos atelier ce qui pose problème c’est la contenance des casseroles, pas vraiment prévues pour cuisiner pour 12 ! Autre remarque : ne pas multiplier de manière équivalente les ingrédients pour la viande elle même et ceux pour la sauce. Nous avions trop de sauce, donc nous avons dû en supprimer en cours de cuisson car la viande “nageait” et n’arrivait pas à bien cuire (normalement, à la fin le bouillon doit être épaissi avec des oeufs et du pain, mais si il y en a trop c’est impossible, à moins d’y passer deux douzaines d’oeufs ! d’ailleurs, prévoir des oeufs en plus, juste au cas où...). Enfin, comme le verjus est presque introuvable et hors de prix, nous l’avons remplacé, comme préconisé sur différents sites, par une quantité équivalente de Vinaigre de vin et le jus de deux petits citrons verts. Le résultat est vraiment très acide, et nous en avons conclu qu’il vaut mieux, étant donné que l’on réduit de toute manière la quantité totale de sauce, réduire le volume de vinaigre si on n’aime pas trop acide.

Fabis Nouellis ou Fèves Nouvelles

Source : Liber de Coquina – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 300g de fèves écossées
• 25cl de lait de vache
• 4 œufs
• sel
• 75g de poitrine nature

Ecossez les fèves, dérobez les si nécessaire. Faites blanchir les fèves dans de l’eau bouillante, 10 à 15 minutes selon leur tendreté. Egouttez les. Mettez les dans une casserole avec le lait froid et portez à ébullition. Diminuez le feu et laissez cuire quelques instants. Egouttez les. Préchauffez le four. Battez les œufs. Dans un plat allant au four, versez les fèves et les œufs battus. Salez modérément. Enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la poitrine en morceaux fins et faites-les revenir dans une poêle. Présentez l’omelette de fèves avec les morceaux de poitrine tout autour. Arrosez avec le jus de la poitrine.

Dégustation : Etant donné que nous n’avons pas réussi à trouver des fèves fraîches ( pas la saison ?), nous en avons utilisé des sèches, que nous avons fait tremper dans de l’eau chaude une huitaine d’heures avant de commencer la réalisation de la recette. Attention les doigts ! c’est Extrêmement difficile d’écosser des fèves, surtout les dernières, et surtout 1,8 kg ! Au final, il vaut probablement mieux les faire macérer plus longtemps, de l’ordre d’une douzaine d’heures, pour que la peau se détache bien. A savoir que les fèves gonflent beaucoup dans l’eau, et que même si il y a de la perte au niveau de l’épluchage (peau en moins et fèves réfractaires) il n’est pas nécessaire d’en prévoir beaucoup. C’est un plat très riche, très goûteux, mais qui mérite d’être dégusté juste après la cuisson. Nous avons attendu un peu trop, et nous avons fait réchauffer la plaque de four avec notre “omelette” médiévale avant de passer à table, mais du coup elle était un peu sèche...

Gruyau d’orge mondé ou Gruau d’orge mondé

Source : Viandier de Taillevent – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 150 g d’orge perlé
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 50 cl de lait d’amandes (au bouillon de volaille)
• 10 cl de crème fluide
• 50 g de parmesan
• sel

Préparez un lait d’amandes (avec du bouillon de volaille). Râpez le parmesan. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’orge. Faites le revenir légèrement. Versez peu à peu le bouillon. Remuez bien. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le bouillon s’évapore. Ajoutez la crème fraîche et le parmesan. Salez. Servez décoré de feuilles de persil finement ciselées.

Dégustation : L’orge perlé n’est pas évident à se procurer. Nous l’avons trouvé lors d’une “semaine maghreb” au supermarché, mais il en existe aussi en maisons de régime. Contrairement à la réputation du Gruau, c’est délicieux ! surtout saupoudré de poudre fine, le sucre faisant ressortir les arômes de l’orge et des épices. Tout comme les fèves nouvelles, il mérite d’être mangé rapidement après la fin de la cuisson, ou réchauffé en rajoutant un peu de bouillon pour ne pas devenir trop sec.

Lait d’amandes

Voir le compte-rendu de l’atelier cuisine II.

Poudre fine

Source : Mesnagier de Paris - « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal)

Ingrédients :

• 33 g de gingembre blanc
• 90 g de cannelle
• 3,5 g de clous de girofle
• 3,5 g de graine de paradis
• 90 g de sucre

Dégustation : La poudre fine peut se préparer à l’avance et se conserver dans un sachet plastique fermé ou une boîte hermétique, mais comme nous n’en utilisons pas souvent nous avons divisé les quantités par 10 et nous en avons encore eu de trop (mention spéciale à Tof qui a réussi à mesurer 0,35 grarmmes de graine de Paradis !). A savoir, la graîne de paradis n’est pas toujours facile à trouver. On peut en acheter dans des épicerie orientales sous le nom de Maniguette. Nous avons utilisé du gingembre et de la cannelle en poudre pour ne pas avoir à passer la préparation à la moulinette (un pilon est suffisant pour les clous de girofle et la graine de paradis) et éviter qu’elle ne devienne trop pâteuse à cause de l’humidité de la racine de gingembre.

Vin blanc au miel et à la sauge

Source : Tractatus de modo preparandi – http://www.oldcook.com

Ingrédients :

• 1 l de vin blanc
• 130 g de miel
• 8 à 11 feuilles de sauge fraîche

Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10 à 15 minutes couvert. Mélanger avec le reste du vin et laisser reposer 24 h au frais. Filtrer et conserver au frais.

Dégustation : Plutôt facile à préparer, il faut juste prévoir un entonoire et une passette ( un filtre à café, une compresse stérile ou autre) pour filtrer et éviter d’avoir des morceaux de feuille de sauge dans le vin. Pour avoir moins de difficultés au filtrage, nous avons laissé les feuilles de sauge entières et le vin était tout de même très parfumé.

Blanc menger party ou Blanc manger de deux couleurs

Source : Viandier de Taillevent – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 6 personnes)

• 40 cl de lait
• 15 cl de crème
• 125 g d’amandes en poudre
• 75 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 100 g de fruits rouges

Versez 20 cl de lait, la crème et la poudre d’amandes dans une casserole. Faites chauffer à petit feu jusqu’à ce que l’appareil prenne de la consistance. Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir. Mettez les feuilles de gélatine dans le reste du lait. Laissez les se dissoudre 1 heure. Remettez la casserole sur le feu, ajoutez le sucre à l’appareil. Laissez chauffer en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez le lait de trempage de la gélatine ainsi que les feuilles ramollies. Remuez pour bien mélanger. Versez une moitié de l’appareil dans un saladier. Réservez l’autre. Préparez un coulis de fruits rouges et mélangez le à l’appareil réservé. Versez ces deux appareils dans deux moules bien huilés, laissez refroidir à température ambiante et réservez au réfrigérateur une heure minimum. Démoulez en trempant le fond du moule dans de l’eau chaude. Décorez avec des amandes effilées grillées. NB : la gélatine remplace le riz battu ou l’amidon de la recette originale, et le coulis se substitue à « de l’orcanet, ou du tournesol, ou du persil ou toute autre herbe verte ou un peu de safran mélangée avec la verdure afin qu’il garde bien la couleur ».

Dégustation : Suite à une interversion d’ingrédients, c’est de la crème fluide qui a été utilisée et non de la crème épaisse, mais les deux “flans” se tenaient quand même bien. En tout cas le résultat est très joli, et très bon, avec un fort goût d’amandes. La texture est vraiment similaire à celle du riz engoulé, apparemment une classique des “desserts” médiévaux. Pour gagner du temps et éviter les ennuis (les framboises sont rares fin octobre), nous avons utilisé du coulis de fruits rouges en bocal.

Brugnes

Source : Viandier de Taillevent – Histoire Médiévale

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 30 cl d’eau
• 30 cl de vin blanc doux
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 branche de sauge très finement hachée
• Huile
• 1 branche de romarin
• Sucre

Faire une pâte à beignet avec la farine, l’eau, le vin blanc doux, le miel, la sauge. Laisser un peu reposer la pâte. Faire chauffer de l’huile dans une casserole avec le romarin. Prendre une petite cuillère, et laisser tomber la pâte dans l’huile. La retirer de l’huile dès qu’ils sont bien cuits, et les laisser égoutter. Saupoudrer d’un peu de sucre avant de servir.

Dégustation : Nous les avons dégustées sans sucre, et c’est excellent ! très gras ( !), un peu avec le même goût que la pâtisserie orientale au miel Zlabia (désolée pour l’orthographe). Nous avons d’ailleurs rajouté un peu de miel par rapport à la recette originale pour renforcer ce parfum. Nous avons retiré la branche de romarin avant la fin de la friture car elle avait tendance à venir se coller sur les beignets. Leur réalisation demande du temps (plus le feu est fort et plus les beignets cuiront vite et seront dorés), et un bon coup de main si on veut qu’ils aient une forme à peu près régulière.