Excalibur-Dauphiné

 
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Recettes validées en animation

 
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Belgarath
Prince des Floodeurs


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Messages: 291

MessagePosté le: Lun 19 Juin 2017, 18:17    : Recettes validées en animation Répondre en citant

Saint-Victor-de-Cessieu 2017
Poulet au citron
(Source : Liber de coquina)

Texte original
De limonia : Ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli cum lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel limiarum uel citrangulorum.

Traduction
Poulet au citron : pour faire du poulet au citron, frire le poulet avec du lard et des oignons. Et broyer des amandes mondées, détremper avec du bouillon de viande et filtrer. Qu'il cuise avec ledit poulet et des épices. Et si l'on n'a pas d'amandes, on peut épaissir le bouillon avec du jaune d'oeuf. Et quand il sera l'heure de servir, y mettre le jus de citron ou de limette ou d'orange amère.

Adaptation possible
Ingrédients
1 cuisse de poulet
100 g d'oignons
100 g de lardons
jus d'un citron + quelques rondelles
100 mL de vin blanc
50g amandes en poudre + amandes effilées
épices : cardamome, gingembre, maniguette.

Préparation
Faites fondre les lardons dans une cocotte, puis faites-y revenir le poulet et les oignons émincés.
Saisir le poulet sur les deux côtés. Au retournement, déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Ajoutez les amandes et les épices. Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 45 minutes.
Quand le poulet est cuit, ajoutez le jus de citron et les rondelles. Laissez bouillir quelques instants et servir.


Tartres de pommes
(Source : Viandier)

Texte original
Tartres de pommes : Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou à l'uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et destrampés de vin, et soit assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens un peu de menues espices, synamone et gingembre blanc, anys et pygurlac, qui en aura ; et soient faictes deux grandes abaisses de paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre.

Traduction
Tartes de pommes : découpées en morceaux, et mises des figues, et des raisins mis parmi les pommes et figues, et tout mélangé ensemble, et y soit mis de l'oignon frit au beurre ou à l'huile, et du vin, et la part des pommes broyées et mouillées de vin, et soit assemblées les pommes broyées avec le mélange précédent, et du safran, un peu de menues épices, de la cannelle et du gingembre blanc, de l'anis, du pignolat, pour celui qui en aura ; et soient faites deux grandes abaisses de pâte, et tous les ingrédients mis ensemble, bien mélangés à la main, dans le pâté (en couche) bien épaisse de pommes et autres ingrédients, et après soit mis le couvercle dessus et bien fermé, dorée au safran et mise au four et fait cuire.

Adaptation possible
Ingrédients
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de noix de muscade
1 pointe de cc de clou de girofle
2 pincées de safran
1 pincée de sel
Préparation
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé). Ajout de châtaignes possible.
Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).
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