Excalibur-Dauphiné

 
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Recettes de Cuisine.

 
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Seb
Administrateur


Inscrit le: 10 Jan 2006
Messages: 2395

MessagePosté le: Mar 01 Déc 2009, 10:16    : Recettes de Cuisine. Répondre en citant

Je mets ici les recettes de cuisines que je trouve à droite à gauche en rangeant. Je précise que le tri sera fait plus tard !

En passant, ça pourrait etre une idée de les regrouper TOUTES ici ... la recherche n'en serait que plus simples ensuite ! (quand je dis toutes, c'est celles mentionnée sur le forum Wink)



TARTRES DE POMMES OU CHAUSSON DE POMMES, FIGUES, RAISINS ET EPICES (1ER SERVICE)
(Viandier de Taillevent – http://www.oldcook.com)
Ingrédients :
-Pâte brisée (500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau)
-1 kg de pommes acidulées
-120 g de figues
-80 g de raisins secs
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de vin
-70 g de sucre
-½ cuillère à café de cannelle
-½ cuillère à café de noix de muscade
-1 pointe de cuillère à café de clous de girofle (pilé)
-2 pincées de safran
-1 pincée de sel

Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l’oignon émincé frit au beurre ou à l’huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices. Garnir bien épais le chausson, dorer de safran. Cuire ¾ d’heures à four chaud (240°).

DARIOLES
(Form of Cury – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal)
Ingrédients : (pour 4 personnes)
-1 pâte brisée
-25 cl de crème fluide
-2 œufs
-80 g de sucre
-80 g d’amandes en poudre
-1 cuillère à café de cannelle pou 1 dose de safran

Préparez la crème en mélangeant tous les ingrédients sauf les épices. Divisez la quantité de crème en deux parts. Dans chacune d’elles mettez soit la cannelle soit le safran. Mélangez. Abaissez la pâte brisée. Foncez les petits moules. Préchauffez le four. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes. Disposez la crème dans le moules. Enfournez à 180°, Th.6, pendant 20 minutes.

OUBLIES

Ingrédients :
-250 g de miel
-250 g de farine
-2 OEufs
-30g de beurre

Faire fondre le miel dans 10 cl d'eau froide. mettre la farine dans une terrine, creuser un puits, ajouter les oeufs entiers, remuer en incorporant petit à petit l'eau et le miel. Faire fondre 15 g de beurre, les incorporer à la pâte en mélangent très rapidement, (la pâte doit pouvoir être roulée sous la main). Former une trentaine de petites boules. Faire chauffer le gaufrier (trés petite trame) à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement (regraisser le gaufrier toute les 3-4 cuissons). Chauffer le gaufrier 45 secondes, retournez-le et faites de même. Servez chaud ou froid suivant les goûts. Les Oublies se consomment avec une sauce à l'orange, du miel aux épices, ou une crème dorée...

MORETUM
(Histoire et images Médiévales n°4 – Octobre/novembre 2005)
Ingrédients :
-1 abaisse de pâte à pizza
-50 g de parmesan râpé
-100 g de mozzarelle
-4 gousses d’ail
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-1 cuillère à soupe de vinaigre
-9 feuilles de céleri
-6 feuilles de Rue (en herboristerie)
-1 bouquet de coriandre

Placer l’abaisse sur une lèchefrite en renflant les bords de la pâte. La recouvrir du bouquet d’herbes et de l’ail haché. Les arroser de vinaigre. Eparpiller des morceaux de mozzarelle sur cette farce. Passer au four chaud pendant 10 minutes. Verser un filet d’huile et saupoudrer de parmesan râpé.

TALEMOSES OU TALEMOUSES
(Viandier de Taillevent - « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal)
Ingrédients : (pour 8 talemouses)
-1 pâte brisée
-20 cl d’eau
-50 g de beurre
-1 pincée de sel
-70 g de farine
-75 g de parmesan
-2 gros jaunes d’œuf + 1 jaune pour dorer

Coupez le parmesan en dés. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel. Faites bouillir en remuant. Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez bien. Remettez sur le feu en remuant l’appareil avec une cuillère en bois de façon à ce qu’il se dessèche et ne colle plus aux parois de la casserole. Hors du feu, cassez un œuf et incorporez le à la pâte en tournant vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le second comme précédemment. Incorporez la moitié du fromage. Foncez des moules à tartelettes d’une abaisse de pâte brisée d’un diamètre supérieur aux moules. Garnissez les avec une noix de l’appareil précédent, parsemez le dessus de petits morceaux de fromage. Repliez les bords en forme de cornes ou de museaux allongés. Dorez au jaune d’œuf. Faits cuire au four de 15 à 20 minutes à 200° en surveillant. Les talemouses se dégustent chaudes ou tièdes.

SALE

ECHAUDEES
(Mesnagier de Paris – Histoire Médiévale)
Ingrédients :
-250 g de farine
-Sel
-épices, ou raisins secs (facultatif)

Faire bouillir la farine dans un peu d’eau. Ajouter un peu de sel. La bouillie obtenue doit être très épaisse. Faire cuire 5 minutes en remuant. Laisser refroidir et confectionner de petites galettes. On peut rajouter quelques épices ou un raisin sec au centre de la galette. La cuisson peut se faire au four ou feu de bois.

PLACENTA OU BAKLAVA AU FROMAGE
(Histoire et images Médiévales n°4 – Octobre/novembre 2005)
Ingrédients :
-750 g de brousse de brebis
-200 g de miel
-1 paquet de feuilles de brik ou phyllo
-1 abaisse de pâte brisée
-huile d’olive
-feuilles de laurier

Mélanger la brousse avec le miel. Foncer une tourtière de feuilles de laurier. La chemiser avec l’abaisse de pâte brisée en veillant à ce que celle-ci déborde de la tourtière.
Recouvrir l’abaisse d’une feuille de brik huilée. La napper avec une fine couche de fromage miellé. Recommencer jusqu’à épuisement et terminer avec une feuille de brik huilée. Replier sur la dernière feuille les bords de l’abaisse. Cuire au four à 200°.
Lorsqu’elle est bien dorée, démouler et enduire de miel.

TARTRES
(Histoire Médiévale)
Ingrédients :
-Pâte brisée
-100 g de raisins secs
-50 g d’abricots secs
-1 œuf
-10 cl de lait
-10 cl de crème fraîche
-Muscade moulue
-Cannelle moulue

Faire blanchir la pâte brisée. Faire gonfler dans de l’eau tiède les fruits secs. Dans un bol, mélanger l’œuf, le lait, la crème. Disposer sur le fond de la tarte les fruits et verser le mélange. Ajouter les épices. Laisser cuire et servir tiède.

TARTE AOURBONNAISE
(http://kwalish.free.fr/rubrique/cuisine/Recettes.htm)
Ingrédients :
-150 g de farine
-150 g de crème fraîche épaisse
-75 g de beurre demi-sel
-5 œufs
-100 g de roquefort
-30 g d’Emmental râpé
-15 cl de lait

Mélanger la farine, le beurre, 1 œuf et un peu d’eau pour faire une pâte brisée. Etaler les 2/3 de la pâte dans un plat beurré et la faire blanchir. Mélanger dans un grand bol la crème, le lait, 4 œufs, et les fromages. Verser le mélange sur la pâte et rajouter un couvercle avec le reste de la pâte. (Éventuellement le colorer avec de l’orange). Cuire au four, 35 minutes à 250° (thermostat 7/Cool.

FOUACE
(Tractatus de modo preparandi – Histoire Médiévale)
Ingrédients :
-500 g de mie de pain blanc
-50 cl de lait (de brebis de préférence)
-100 g de poudre d’amandes
-5 jaunes d’oeufs
-Levain (ou levure de bière)
-5 g d’anis vert
-5 g de cannelle en poudre

Laisser tremper la mie de pain blanc dans le lait.
Mélanger ensuite à la poudre d’amandes, aux jaunes d’œufs et au levain.
Passer au mortier l’anis vert, mélanger à la cannelle, et incorporer à la « pâte ».
Travailler la pâte comme de la pâte à pain. La laisser reposer quelques minutes, et la faire cuire au four dans un moule durant 45 minutes, en surveillant la cuisson.

TOURTE A L’AIL, AU FROMAGE, AUX RAISINS ET AUX EPICES
(Italie, 15ème siècle – http://www.oldcook.com)
Ingrédients :
-500 g de pâte brisée (500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau)
-600 g de fromage frais
-200 g d’ail épluché
-200 g de lard
-100 g de raisins secs
-3 œufs
-safran
-1 cuillère à café de gingembre
-½ cuillère à café de muscade
-¼ de cuillère à café de clous de girofle
-1/8 de cuillère à café de poivre

Faire la pâte brisée. Cuire l’ail épluché à l’eau bouillante 10 à 15 minutes, et tremper dans l’eau froide. Mixer l’ail égoutté et continuer en ajouter le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, les œufs et les raisins. Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser la préparation et recouvrir du restant de la pâte et souder les bords. Cuire à four chaud (230°) environ 1 heure.

TOURTE PARMERIENNE
(Viandier de Taillevent - « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal)
Ingrédients : (pour 4 personnes)
-1 pâte brisée
-4 morceaux de poulet (cuisses et pilons)
-25 cl de bouillon de volaille
-250 g de viande coupée en dés (veau, mouton ou porc)
-2 tranches de lard
-2 cuillères à café de poudre fine
-3 cuillères à soupe de pignons
-3 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
-1 blanc d’œuf
-2 jaunes d’œufs
-sel

Confectionnez une pâte brisée. Beurrez un moule de 6 cm de hauteur et foncez le. Façonnez des créneaux dans la pâte. Renforcez les créneaux avec les morceaux de pâte que vous venez d’enlever. Montez le blanc en neige ferme et badigeonnez en les créneaux à l’aide d’une petite cuillère. Préchauffez le four et faites cuire la pâte de 15 à 20 minutes environ. Surveillez. Enlevez la et à l’aide d’un pinceau badigeonnez la avec un jaune d’œuf battu. Pendant que la pâte cuit, fabriquez des bannières : une tige de bois à laquelle sera fixée un fanion. Faites cuire les quartiers de poulet au four. Pendant ce temps, faites revenir à la poêle, dans le lard, les dés de viande avec 1 cuillère à café de poudre fine. Ajoutez les pignons ainsi que les raisins. La viande doit être moelleuse. Si ce n’est pas le cas, finissez de la faire cuire dans un bouillon de viande. Réservez.
Déposez les morceaux de poulet dans le lard, ajoutez 1 cuillère à café de poudre fine. Laissez dorer. Au dernier moment, à l’aide d’un pinceau badigeonnez les morceaux de poulet avec le safran ou un jaune d’œuf battu. Disposez les dés de viande ainsi que les quartiers de poulet sur l’abaisse de pâte crénelée. Plantez les bannières sur les poulets et servez chaud.

PIPEFARCES

(Mesnagier de Paris – Moyen-Âge n°2, Janvier/février 1998)
Ingrédients :
-250 g de farine blanche
-2 jaunes d’œufs
-Sel
-Un peu de vin blanc
-150 g de fromage à pâte ferme (Gruyère)
-Saindoux

Mélanger les œufs avec la farine, le sel, et mouiller avec un peu de vin blanc pour obtenir une pâte de consistance ferme mais élastique. Bien travailler la pâte et l’abaisser finement à environ 1 millimètre. Couper le fromage en bâtonnets de la taille d’un petit doigt, et les envelopper de pâte. Faire frire dans le saindoux jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

SUCRE

BRUGNES
(Viandier de Taillevent – Histoire Médiévale)
Ingrédients :
-500 g de farine
-30 cl d’eau
-30 cl de vin blanc doux
-2 cuillères à soupe de miel
-1 branche de sauge très finement hachée
-Huile
-1 branche de romarin
-Sucre

Faire une pâte à beignet avec la farine, l’eau, le vin blanc doux, le miel, la sauge. Laisser un peu reposer la pâte. Faire chauffer de l’huile dans une casserole avec le romarin. Prendre une petite cuillère, et laisser tomber la pâte dans l’huile. La retirer de l’huile dès qu’ils sont bien cuits, et les laisser égoutter. Saupoudrer d’un peu de sucre avant de servir.

PATE AUX FRUITS

Ingrédients : (pour 6 personnes)
-300 g de pâte brisée
-500 g de pommes de reinettes
-15 figues sèches
-100 g de raisins secs
-70 g de cerneaux de noix
-2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
-1 cuillerée à café de poudre fine (ou 1 cuillerée à café de cannelle en poudre et 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre)
-1 pointe de safran

Faites gonfler les raisins secs pendant 10 minutes dans l'eau bouillante puis égouttez-les. Dans une terrine mélangez : les pommes épluchées et râpées les figues sèches coupées en tout petits morceaux, les cerneaux de noix hachés grossièrement, les raisins secs, le sucre en poudre, les épices (poudre fine et safran). Etalez la pâte brisée sur une planche farinée. Découpez-la à l'emporte-pièce ou avec un verre, Posez de petits tas du mélange de fruits sur chaque rondelle (la valeur d'une bonne cuillerée à café). Mouillez légèrement les bords et repliez la pâte pour y enfermer le mélange. Pour que les bords collent bien aplatissez-les avec le dos des dents d'une fourchette. Faites cuire dans de l'huile très chaude en les faisant rissoler des 2 côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ou mieux, mettez-les sur une tôle bien beurrée à four moyen (th. 6 -180 - 350 F) pendant 30 minutes environ.

NIEULLES OU NIELLES
(Mesnagier de Paris – « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, ed. Heimdal)
Ingrédients : (Pour 10 nielles environ)
-250 g de farine
-100 g de beurre
-100 g de sucre
-10 cl de lait
-1 œuf
-1 pincée de sel
-1 poignée de pignons de pin

Sur feu doux, faites ramollir le beurre coupé en morceaux. Ajoutez le sucre et la pincée de sel. Faites tiédir le lait. Versez la farine tamisée dans un saladier, faites un puit.
Ajoutez le beurre ramolli et le sucre, l’œuf battu, et le lait. Mélangez rapidement de façon à obtenir une pâte lisse. Laissez la reposer 1 heure. Etalez la pâte avec un rouleau. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découpez des ronds. Parsemez le dessus de pignons de pain. Disposez les gâteux sur une plaque allant au four. Préchauffez le four, faites cuire 25 minutes environ à 180°.

TAILLIS OU PUDDING AUX FRUITS SECS ET AUX POMMES
(Le Mesnagier de Paris– « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, ed. Heimdal)
Ingrédients (pour 6 personnes)
-25 cl de lait d’amandes
-25 g de sucre
-1 à 2 œufs
-170 g de pain blanc rassis
-40 g de raisins secs
-30 g de figues sèches
-30 g de dattes
-1 pomme
-3 filaments de safran

Préparez le lait d’amandes. Donnez lui un tour de bouillon et laissez tiédir.
Dénoyautez les dattes. Broyez le pain, coupez la pomme en dés ainsi que les figues et les dattes. Battez les œufs, ajoutez le sucre et le safran. Mettre, ainsi que les fruits et le pain dans le lait d’amandes et mélangez. Versez dans un moule style moule à cake et enfournez à 180° pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Servez froid (se conserve quelques jours dans une boîte en fer).



TOURTE A L'AIL, AU FROMAGE, AU RAISIN ET AUX EPICES
(Italie, 15ème siècle – http://www.oldcook.com)
Ingrédients :
- 500 g de pâte brisée (500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau)
- 600 g de fromage frais
- 200 g d’ail épluché
- 200 g de lard
- 100 g de raisins secs
- 3 œufs
- safran
- 1 cuillère à café de gingembre
- ½ cuillère à café de muscade
- ¼ de cuillère à café de clous de girofle
- 1/8 de cuillère à café de poivre.

Faire la pâte brisée.
Cuire l’ail épluché à l’eau bouillante 10 à 15 minutes, et tremper dans l’eau froide.
Mixer l’ail égoutté et continuer en ajouter le fromage et les épices.
Mélanger avec le lard en dés, les œufs et les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser la préparation et recouvrir du restant de la pâte et souder les bords.
Cuire à four chaud (230°) environ 1 heure.

Recette du MORETUM (vin de framboises comme aux BAUX Very Happy):
Faire macéerer 3 à 4Kg de mûres dans 1L de vin rouge pendant 2 jours. Ecraser les fruits et passer au tamis fin.
Ajouter 1Kg de miel, mélanger, porter à ébullition à feu doux.
Ecumer, laisser bouillir 15minutes.
Laisser refroidir, filtrer et mettre en bouteilles.
On peut faire des vins de fruits rouges de la même manière.


Lait d'amandes
D'après "Le festin médiéval" - Josy Marty-Dufaut - Ed. Heimdal

Pour 50cl de lais d'amandes:
50cl d'eau tiède ou de bouillon
30g d'amandes mondées

Prenez des amandes sèches mondées (décortiquées). Mettez les amandes dans l'eau tiède ou le bouillon dans un saladier. Recouvrez d'un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes.
Broyez les amandes et passez l'appareil dans un linge très fin (une gaze par exemple) appelé l'étamine. Vous obtenez un liquide qui est le lait d'amandes.


En général on utilise simplement de l'eau, surtout pour un plat sucré!
Pour broyez les amandes passez les simplement au mixeur avec l'eau, qui est déjà parfumée (On peut même mettre les amandes dans l'eau avant de la faire bouillir il me semble, ça parfume encore plus).
Puis hop! à la passoire et le lait dans le taillis. Il me semble que la dernière fois on y avait aussi mis la "pâte" d'amandes mais je ne suis plus certaine...


LAIT D'AMANDES: (pour 50cl)

mettre 30 g d'amandes dans de l'eau, faire bouillir.

mettre l'eau de côté, monder les amandes (sauf si elles étaient déjà décortiquées).

mettre les amandes dans le mixeur (ou au pilon ça va aussi), et verser petit à petit 50cl de l'eau réservée sur les amandes en mixant.
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